Ma Grande Cuisine

Ma Grande Cuisine évoque la grande cuisine du chef, son parcours de chef étoilé etrécompensé. Le livre commence par une long chapitre relatant l'histoire de ma maison,D'Eugénie à Émilie. Ce second livre précise comment s'est affirmée son envie de défendre unecuisine de tradition. Le chef était à l'époque de l'ouverture de ce restaurant l'un des rarescuisiniers à croire dans cette cuisine de tradition, gourmande et conviviale. L'ouvrages'adresse aux passionnés de cuisine. Il aidera les jeunes chefs et les étudiants curieux dessavoir-faire classiques. Toutes mes grandes recettes sont reprises, en détail. Certainess'inspirent de repas faits chez quelques grands cuisiniers en début de carrière. Le chef rendainsi indirectement hommage à des cuisiniers comme Paul Bocuse, Michel et Pierre Troisgros,Alain Chapel, Fernand Point, Geert Van Ecke ou Pierre Romeijer et d'autres.

Recettes :
Agneau (carré), gratin dauphinois, harissa / Asperges en pot-au-feu à la truffe noireBaba au rhum comme je l'aime (le) / Bar aux cèpes et beurre de cèpes (Mon) Barchampagne caviar (Mon) / Biche grand veneur, pommes aux airelles Chevreuil, jusau cassis, millefeuille de rave et pommes, pommes dauphines / Cochon (Ma côte ál'os) / Dame blanche (et ses secrets) / Faisan en deux recettes, légumes du jour,airelles et pommes / Foie de canard poêlé, jus au vinaigre à la framboise et pommesrôties Fond de veau - Fond d'agneau - Fond de cochon - Fond de gibier - Fond delangoustines Grenouilles comme dans les Dombes / Grenouilles, crème d'ail, puréede persil Homard à l'armoricaine ( en y mettant les doigts ) / Homard en naged'oignons et carottes inspiration de La Duchesse Anne/ Homard Thermidor / Lièvre(râble) à la prune de Souillac, chicons, chou rouge, pommes amandines /Pigeonneau à la goutte de sang, jus au banyuls, légumes de saison / Pigeonneau enfine brioche / Poulet de Bresse, jus de cuisson et sa généreuse garniture / Ris deveau archiduc, pommes croquettes / Ris de veau au poêlon, garniture du jour etsauce coq au vin.